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“我们的行业处在崩溃边缘。”英国米其林餐厅

职业餐饮网2020年05月20日

“我们的行业处在崩溃边缘。”英国顶级米其林餐厅大年夜厨Marcus Wareing近日悲呼。

新冠疫情囊括举世,重创举世顶级米其林餐厅。

英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出,其行业创造的年代价逾1000亿英镑,假使得不到进一步的政策扶持,多家餐厅将面临关张,失业也将恶化。

Marcus Wareing作出了一个前景黯淡的猜测:“若政府不采取行动,办事行业将是受创最严重的领域之一,办事行业将多年持续昏暗。你会看到餐厅关门,雇员失业,这不是我盼望看到的。”

名厨:我们的行业如今命悬一线

丹麦已经有两家顶级米其林餐厅撑不住,申请破产。

相较于夏季,餐厅在冬季时节现金流相对不够,疫情危急在餐厅资金将近枯竭时狠狠来袭,这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。

Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业,首席履行官Magnus Klein Kofoed坦诚:“我们的现金流已经见底了”。

超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工整个解散,“我们的行业如今命悬一线”。

3月15日,Eleven Madison Park餐厅由于疫情歇业。关门的前一天,这家餐厅照样满座的。

Daniel Humm作出了一个抉择——把杰作餐厅转型为社区厨房。

“我很盼望能尽快重开餐厅,但天下变化无穷,我不知道疫情之后能否恢回覆再起状,我不知道杰作餐厅意味着什么,我不知道奢华意味着什么。我们的餐厅依附于来自天下各地的顾客,我以致不知道半年内举世旅行是否能规复。”Daniel Humm说。

英国有名的汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)也感想熏染到了疫情带来的经济重压,“假如我们什么都不做,一个月就会丧掉15万英镑。”该酒店总经理James Hill如是说。

“人们从我的餐厅洗手间里偷厕纸,你很难解释工作是若何在瞬息之间坠落绝壁的,”米其林名厨Alex Stupak描述了3月13日闭店时如天下末日般的场景,“我看着人们从高楼里面出来,抱着箱子,里面装着他们的电脑和显示器,那时我便知道,营业回不来了。”

火爆的米其林餐厅可能利润不大年夜

彭博社文章指出,影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有可能利润空间并不大年夜,尤其是在伦敦和纽约这样的国际大年夜都会,运营资源高昂,再也没有人比这些餐厅业主更焦炙。

“餐厅经营资源很高,待到重启,对付破费者信心和维持社交间隔的规则,我们毫无头绪。”伦敦诺丁山米其林餐厅 Core的业主主厨 Clare Smyth称,“我们的前期投资伟大年夜,人工资源很高,疫情来袭之前,办事财产实际上已经处于紧巴巴状态,前期投资包括家具与装修高达百万英镑,你必要做相称多的事情才能确保出入平衡。”

转型做外卖自救

丹麦另一家米其林餐厅the Alchemist 的主厨Rasmus Munk干脆捡起了多年前的慈善抱负,为哥本哈根的无家可归者和弱势群体供给餐食。

这也算是疫情时代米其林界人道之光的一种表现了。

然而,情怀不能当饭吃,现实问题依旧存在,哪怕是米其林主厨,也要保持生存。

米其林大年夜厨们想到了一个救急之策,接起地气做外卖。

连《纽约时报》都感慨,疫情时代,即就是米其林主厨,也得搞外卖。

爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情时代被迫停业,主厨Damien Grey将餐厅员工暂时停职,一人分饰N角,一小我在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。

结果这外卖套餐爆火,预定难度直逼日常平凡订位。

只管外卖预定火爆,郁郁不得志的主厨却激动吐槽“这可都是为了活下去,去他的活下去”。

汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)考试测验了很多自救步伐,先是向相助商“借光”,将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市品牌Aldi。

疫情时代,Aldi超市用人需求增添,汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接收”。

汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)的米其林餐厅Peel's迅速调剂了经营计谋,借鉴“买一送一”模式,将外卖营业玩出了新花样。

同样是做外卖,分外之处在于,Peel's餐厅每卖出一份“定制款”餐食,就会向隔离中的白叟或弱势群体免费捐赠另一份餐食。

既适应疫情时代维持社交间隔的要求,又能确保企业团队的运转。同时又通报出来这样一个理念——人们经由过程向该餐厅破费可回馈社区。

“我们以买一送一的理念做鼓吹,但实际上我们捐出的餐食可能会比卖出的要多,我们盼望经由过程这一要领鼓励人们经由过程向我们破费去回馈社区”总经理James Hill说。

“但我感觉,当我们走出疫情逆境,此次经历会赞助我懂得新的天下是什么样子。这是个可怕的期间,人们面临着逝世亡,但我想,我们必能从中进修到一些事。”

名厨Daniel Humm说,“餐饮是个巧妙的财产,由于营业核心是办事,是给予。餐厅关闭之后,我就在想,在这种时候,我能给予些什么?我有一个极其干净的厨房,我与不少食物供应商建立了联系,我能够筹备餐食。”

这些自我提问有了一个谜底,Daniel Humm如今把杰作餐厅转型成了社区厨房,他所办事的客户从举世旅客变成了一线抗疫职员,如医生、护士、警察等。

该举措联动了农夷易近、食物供应商等不合行业人群,带动相关行业一同共克时艰。

名厨Alex Stupak选择了网销与无打仗配送模式延续烹饪奇迹,然而“这不是在盈利,而是为了存钱发人为,相称于给自行车链条上油,一边还能让整部车动起来。”

复工呼声高,但无法想象戴口罩办事

“我们盼望尽快重启,”名厨Clare Smyth披露了她与同业们的心声,“同时我们也不会想让任何人处于风险中,我正在等待政府出台指引,比如侍应生会被要求佩戴口罩供给办事吗?假如规定如斯,意义何在呢?人们外出就餐或饮酒,会盼望能够享受氛围,并不会想去没有灵魂的地方就餐。”

米其林餐厅Marcus的主厨Marcus Wareing也表示:“我们的行业迫切盼望复工,我们能做到这一点,但必须有个指南。”

英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日关闭至今。

5月10日,英辅弼鲍里斯表示,最早可能在7月让英国的办奇迹重启。

Marcus Wareing觉得,英国辅弼府本可能在宏不雅上作出更多努力,然而并没有,政府若能向餐饮业供给更多利好政策,解封时就是良机,餐饮业啃着硬骨头,政府不妨斟酌施予一些骨上肉。

“我对未来认为异常焦炙,我完全不知晓若何在厨房中维持社交间隔,或者说全部办奇迹都难做到。”Marcus Wareing说。

英政府指引信息碎片化增添了餐饮业复工实际操作的难度。

“对我、对我的同事、对全部餐饮行业来说,我们都必要一份指引,而且异常迫切。我们不能坐在家里,指望着一些碎片化的信息就能奉告我们未来该怎么做。”

Marcus Wareing表示:“我们很焦炙。我们是第一批关闭的,还将是着末一批重启的。我对自己、同事和顾客的康健认为担忧,全部团队在同一个厨房中事情,互相打仗,品尝食品。厨师要将食品装盘,再由侍应生将菜品端到顾客眼前,维持社交间隔这件事在全部办奇迹中都行不通。”

维持社交间隔复工可能吃亏

英国美食脱销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业复工之后的运作提出了担忧,假如必要维持社交间隔,在很长一段光阴内餐厅或将无法以满负荷效率运转,吃亏10%,一家餐厅就有可能破产;吃亏20%甚至30%,一家餐厅必定破产。

Marcus Wareing也有类似的不雅点:假如为了确保社交间隔,餐厅不得不以低于满负荷50%的效率经营,那些利润率低的餐厅很可能入不足出。

“你会发明人工资源、房租资源、水电等资源用度加起来使你入不足出。”Marcus Wareing如是说,他呼吁英政府设立餐饮业顾问团,听取行业意见,合营切磋行业未来成长走向。

名厨们等候政府支持——这弗成或缺

Marcus Wareing觉得,政府的商业部门也必要进一步深入餐饮业,此外,财政支持也是需要手段,“我们也必要财相给予更多的赞助”。

Marcus Wareing表示,办事行业有不少商业领袖提出了一些“极佳”的主见,但要将观点转化为现实,有很多工作必要政府伸出援手。

无论是在伦敦照样在纽约,名厨们都眼巴巴地看着政府,盼望得到更多支持。

然而,纽约名厨业主Dan Kluger表示,美国的“薪水保障计划(Paycheck Protection Program)”掉败了,该计划蓝本心在为小型企业供给商业贷款赞助度过疫情难关,然而,该计划在第一轮就由于向一些上市公司供给了融资而耗尽资金,一些小型企业根本未获得财政声援。

得到美国政府PPP财政声援的餐厅状况好转了吗?

不见得,曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示:“你获得了PPP资助,就要把所有雇员请回来,假如8周内你没把所有人请回来,你就垮台了。我们是获得了PPP资助,但它没有在办理问题时发挥实际感化,8周之内把人请回来?你倒是让我们能在8周内从新业务啊。”

解封后的米其林经营会变样吗?

解封后期间,米其林餐厅又该怎么运营呢?主厨们各有见地。

泰晤士河南岸米其林餐厅Story主厨Tom Sellers觉得:“我不确定要搞什么大年夜更改,我们闭店前是什么样,从新开业时也将维持原样,疫情前后都要给予破费者同样的体验。忠于自己的代价不雅,这很紧张。”

在伦敦经营着两家米其林餐厅的业主Jackson Boxer则觉得:“我们会在另一个城市以不合的心情从新开业。那些以为能够延续闭店前模式的人很快就会觉悟。2008年的金融危急便是前车之鉴,经济收缩之后人们外出就餐更频繁,但预算却缩减了。他们就餐时想要更大年夜分量的餐食。他们花在品德葡萄酒上的钱少了,花在鸡尾酒上的钱却增添了。他们想要陷入更易醉的状态。我们只知道,要仔细读懂"民众,"情绪。假设我们将在6个月后重启,经历过失业带来的衰退和开支减少之后,我觉得餐饮破费趋势会环抱大年夜分量、大年夜桌子、丰硕程度。”

伦敦Koya乌冬面雇主John Devitt表示:“高档餐厅习气了高姿态,但全部行业都将必要改变,越来越多人在家事情,不想坐在拥挤的餐厅里。我们将必要拥抱每一个时机,外卖、网销、配送的时机。我们贵重的品牌不得不往商业偏向进化,我们没得选。”

跳出米其林餐饮业的框架,RNB Accountants Ltd. 管帐事务所认真人Ratnesh Bagdai指出,米其林餐厅如今面对的是硬核的数字问题。

RNB Accountants Ltd. 管帐事务所为英美多家顶级餐厅供给了顾问办事,认真人Ratnesh Bagdai表示“餐厅有好观点固然紧张,但如今我们要讨论的是财务实力、职员与基础的现金流。游戏规则已经变了。在未来的九个月,财政纪律与经营计谋都是关键。”

解封后,你会去吃米其林吗?

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